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村田 吉弘
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割合で覚える和の基本 大型本 – 2001/10/16

4.2 5つ星のうち4.2 256個の評価
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和食の味つけって、こんなに簡単だったんだ!調味料やだしをシンプルな割合で合わせるだけで、ピタリと味が決まる。

味の基本は1:1
1:1:1でバリエーション
1:1:8で煮物上手
1:1:10で乾物上手
旬の煮物は1:1:15
どんぶりはだしをきかせて7:5:3
ご飯物のおいしい割合
汁物のおいしい割合
つゆも手づくり1:1:7と1:1:5


・村田吉弘
・版型：A4変
・総ページ数：96
・ISBNコード：9784140331712
・出版年月日：2001/10/16
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  1. 本の長さ
    94ページ
  2. 言語
    日本語
  3. 出版社
    NHK出版
  4. 発売日
    2001/10/16
  5. ISBN-10
    4140331712
  6. ISBN-13
    978-4140331712
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商品の説明

内容（「MARC」データベースより）

しょうゆ、みりんといった調味料や、だしをシンプルな割合で組み合わせるだけで、ほとんどすべての和食が簡単に、しかも確実においしく作れます。基本的なおかずを網羅し、どんぶりものやご飯物も紹介。

登録情報

  • 出版社 ‏ : ‎ NHK出版 (2001/10/16)
  • 発売日 ‏ : ‎ 2001/10/16
  • 言語 ‏ : ‎ 日本語
  • 大型本 ‏ : ‎ 94ページ
  • ISBN-10 ‏ : ‎ 4140331712
  • ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4140331712
  • カスタマーレビュー:
    4.2 5つ星のうち4.2 256個の評価

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村田 吉弘

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上位レビュー、対象国： 日本

清水 住.
5つ星のうち5.0 一生物。
2023年3月19日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
美味しい。
覚えやすく、作りやすい。
1人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
おちゃく
5つ星のうち4.0 三重県住みですが、特にブリ照りが美味しいです
2017年5月10日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
家族の健康を考えて、砂糖を使わないレシピを探していました。他のレシピ本と違い、何回も作れば作るほど本を見なくても、割合で構成されているため、身体で覚えられ、自信に繋がります。

また、砂糖が無くても、みりんや素材の味を活かして、十分旨味が出ます。現代は、砂糖そのもの自体だけでなく、調味料を始めスーパー、コンビニで売られているもののほとんどに糖分が含まれており、過剰に摂取し過ぎで知らず知らずのうちに身体が依存していたりもするのです。

この本で、少しずつ減らしていけたらなぁと思ってます。
27人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
ﾁｬｰﾘｰ
5つ星のうち5.0 勉強になりました。買ってよかったです。
2017年12月30日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
この本を買う前に『たれとソースの早引き便利帳』という本を買っていました。和食だけでなく洋食・中華・エスニックなどの味付けものっていて、とても便利な本です。でも、レシピとかはあんまり詳しく書いてなくて、もうちょっと初心者向けのはないかなーと思って、これを買いました。
便利帳は味付けの辞書、この本は味付けの参考書、という感じです。

まず調味料の割合(１対１など)がのっていて、どんな調味料を選べばいいのか、どうしてこの割合なのか、などの説明があり、その味付けで作る料理のレシピがのっています。下ごしらえにレンジを活用してたり、家庭で作りやすいように工夫してくれてるみたい。初心者向けの易しいレシピだと思います。

みりんは本みりんでないとダメ！と書いてあるので、本みりんを買ってきて、家にあるみりん風調味料と味を比べてみたら…全然違いました。みりん風調味料はほんのり甘い、という感じですが、本みりんをひとなめしたら、激甘でうぇっとなりました…。こんなに差があるとは思いませんでした。
便利帳で和のたれを作ったとき、いつも、ちょっとしょっぱいなって思ってたんですよね…。気付けてよかった。…そういえば料理酒って、そのままでは飲めないようにお塩が入ってるんだっけ？　これも原因だったのかな…。

のってるレシピを書いておきます。(四人前のレシピです。ml表記、さじ表記あり。カロリーとおよその調理時間ものっています。塩分の表示はありません)

＊肉じゃが
＊かれいのうま煮
＊青菜と揚げの煮物
＊きんぴらごぼう
＊豚の角煮
＊なすとえびそぼろのうま煮
＊わさび豚
＊大根の和風サラダ
＊きゅうりとわかめの酢の物
＊たこと長芋の酢の物
＊鶏肉の照り煮
＊豆腐のステーキ
＊豚肉のしょうが焼き
＊ぶりの照り焼き
＊鶏のから揚げ
＊いんげんのごまあえ
＊蒸しなすのごまだれ
＊里芋の煮っころがし
＊そぼろいも
＊たけのこの土佐煮
＊煮しめ
＊鶏ごぼう
＊きのこと鶏肉の煮物
＊豆腐といかの煮物
＊ぶり大根
＊いわしのしょうが煮
＊さわらとわかめのあっさり煮
＊さんまの揚げおろし煮
＊さばのごま煮
＊さばのみそ煮
＊なすの田楽
＊わけぎといかのぬた
＊ひじきの煮つけ
＊切り干し大根
＊五目豆
＊卯の花
＊いり豆腐
＊白菜と豚肉の煮物
＊かぶと油揚げの煮物
＊かぼちゃの煮物
＊春菊のおひたし
＊菜の花のからしあえ
＊湯なます
＊高野豆腐の煮物
＊おでん
＊えんどう豆とえびのひすい煮
＊若竹煮
＊親子丼
＊カツ丼
＊牛丼
＊きつね丼
＊野菜のあんかけ丼
＊あなごちらし
＊漬物ちらし
＊さけちらし
＊五目ご飯
＊豆ご飯
＊まつたけご飯
＊豆腐と揚げのみそ汁
＊わかめとねぎのみそ汁
＊豚汁
＊かきたま汁
＊はまぐりのお吸い物
＊けんちん汁
＊そうめん
＊てんぷら
121人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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ばばでぃ
5つ星のうち3.0 食材に対しての割合も必要では？
2020年8月18日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
醤油：酒：みりん＝１：１：１というように、調味料同士の割合は理解できるのですが、いざ料理にとりかかると、食材に対しての調味料の分量がわかりづらかったです。

食材を１００gに統一して調味料の分量を提示するなど、何らかの工夫をお願いしたいです。シンプルな方が覚えやすいので。

高校の家庭科の先生が教えてくれた、【茶碗蒸しは卵１に対してだし汁３】という割合は、とてもシンプルで覚えやすく、今でも役に立ってますよ。大きな失敗なく作れてますので。
15人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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梅里
5つ星のうち5.0 永久保存推奨します！
2017年9月14日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
和洋中等問わず、料理は、料理過程において、
なぜそうするのか？という
基礎「科学的なエビデンス（根拠）」が重要です。

有名な、「京都「菊乃井」」三代目主人　村田さんプロの技術！

いろいろな調味料等、余計なものは、
「なにも足さない、なにも引かない」

あとは、応用です（お好みで・・・）

プロの道具も素材も、一切必要ありません。
ご家庭にあるもので。

＊みりん選びは、再考必要です

プロの料理関係の本を１００冊以上購入しておりますが、
一流の（根拠）を、垣間みてみたい方は、
是非、お薦め致します！

プロの技を、ご家庭で。

村田さんに、心より感謝申し上げます。
10人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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空と雲
5つ星のうち5.0 和食の基本。家庭科の教科書に載せてほしい
2021年4月3日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
よく友人にプレゼントしています。和食って、全く知らない状態だと難しそうだけど、この本をちょいと読めば「こんなに簡単なの！？」って驚くと思う。小学校の段階で教科書に載せれば、日本人の毎日の食に対する意識が変わるんじゃないかな。
3人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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Amazon カスタマー
5つ星のうち4.0 とあるモデルさんがおすすめしてた本
2016年3月29日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
とあるモデルさんがおすすめしてた本でした。わかりやすく、してみたいと思える本でした。
1人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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DEKOちん
5つ星のうち5.0 もう一度きちんと和食を作りたいと思って購入しました
2018年11月5日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
名店のオーナーが とてもシンプルでわかりやすく和食という 一見敷居の高い分野の料理を作りやすく説明してあるのが とても素晴らしいと思いました。
和食を大好きになれるように 若い方にもぜひ読んで頂きたい一冊だと思います。
1人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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S. Ford
5つ星のうち5.0 Murata is perfect with all these recipes based on ratios of ingredients ...
2017年1月23日にアメリカ合衆国でレビュー済み
Amazonで購入
Murata is perfect with all these recipes based on ratios of ingredients like soy sauce, sake and mirin. A great cook book for anyone who can read Japanese.
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