フランス料理の世界で様々な経験してきたシェフの話。苦しいことがあっても夢のために、目の前の物事をやり抜くことの大切さを実感します。
社会人に成り立ての人や学生の人のみならず、社会人として働いて何年も経つ人等、全ての人にお勧めします。
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上位レビュー、対象国： 日本
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2014年12月9日に日本でレビュー済み
僕が最も尊敬する料理人の一人が、斉須政雄さんだ。
斉須さんは、東京・三田のフランス料理店「コート・ドール」のオーナーシェフ。日本のフランス料理界の大御所だが、処女作である本著をはじめ、『メニューは僕の誇りです』『調理場という戦場』など、料理に関する名エッセイの著者としても知られている。
斉須さんは福島県白河市の生まれ。地元の高校卒業後、東京のホテルに就職し料理人人生をスタートした。都内のレストラン勤務などを経て、フランスに１２年間滞在。「ヴィヴァロワ」「タイユヴァン」など３ツ星レストランで経験を積み、１９８１年には盟友ベルナール・パコーと共に「ランブロワジー」を開店。開店からわずか２２ケ月でミシュランの２ツ星を獲得した。
１９８６年帰国。東京・三田に「コート・ドール」を開店し、現在に至る。
２００２年、若い頃から１０年越しで憧れ続けていた「コート・ドール」を初訪問した。
高級だが、グランメゾンらしからぬシンプルなインテリア。皿はすべて純白のウェッジウッド。カトラリーはクリストフル。隣のテーブルでは著名人が、外国からのゲストと共に銘醸ワインを楽しんでいた。
僕は初回の訪問だったこともあり、「コート・ドール」のスペシャリテ（看板料理）と、比較的リーズナブルなボトルワインを注文した。
アミューズは赤ピーマンのムース。前菜は季節野菜のエチュベ コリアンダー風味。メインディッシュはエイとキャベツ バターとシェリー酢のソース。デザートはルバーブのタルト。すべての料理は品格がありつつシンプルであり、しかも今まで食べたことのない香りと味わいに満ちていた。
豪華食材を惜しみなく用いたわけでもない。特殊な調理法を駆使したわけでもない。
すべての料理が、ごく普通の食材を用い、著書で公開済みのレシピで作られたものだ。それでいて、料理の味わいの清冽さと繊細さと斬新さに心を強く揺り動かされた。
食後のダイニングルームで、持参した斉須さんの著書『十皿の料理』にサインを頂きたいと、メートル・ド・テル（支配人）にお願いした。すると帰り際のウェイティングルームで、斉須さんがサイン済みの著書を手にし、待っておられた。
斉須さんは、高級レストランのシェフというイメージからかけ離れた、朴訥な印象の方だった。頭髪は鮨屋の親方のような角刈り。服装もカチっとしたコックコート姿と思いきや、裾が擦り切れたＴシャツに色あせたエプロン。しかし、眼光は鋭く、身体全体から生命力がみなぎっているのを感じた。
斉須さんは、東北人らしくシャイで言葉少なだったが、別れ際には、これでもかという強い力で握手して頂いた。その時の固い握手の印象が、今でも忘れられない。
「人に出来たらあんたも出来るよ。母からよく言われ、これを信じてやってきました。」
その時斉須さんから頂いた珠玉の言葉。今でも僕の座右の銘だ。
斉須さんは今年で６４歳。今でも調理場の最前線で激務をこなし続けておられる。
斉須さんは本著で次のように語っている。「フランスに行ったとき、東北人の持ち味をフランス人に感じた」と。
「東北人の持ち味」とは、「ねばり、忍耐、深いところに滲み出るやさしさ」であり、長年の料理人修業の結果「フランス料理への意識は僕の生理になって、指に手に足になじんで、鋳型に入る前の楽な自分、自然体の自分」で料理をすることができるようになったという。
フランス人になりきるのではなく、東北人の持ち味を最大限活かしてホンモノのフランス料理を作り続けること。それが斉須さんの独自性の源泉だと思う。
斉須さんが生まれ育った東北地方は、東日本大震災で大きな打撃を受けた。故郷を愛し、福島県産の食材を好んで使われていた斉須さんにとって、心中いかばかりか想像に難くない。
来年の三月で震災から四年が経ようとしている。斉須さんは震災後も「東北人の持ち味」を最大限発揮し、日々料理を作り続けておられる。おそらく、日々の仕事を誠実に、忍耐強く継続することこそが、愛する故郷への最大のエールだと考えられているはずだ。
ねばり強く、忍耐強く、やさしさにあふれた「東北スピリッツ」万歳。そして「東北スピリッツ」に満ちた斉須さんの料理を、「コート・ドール」で再び味わいたい。
斉須さんは、東京・三田のフランス料理店「コート・ドール」のオーナーシェフ。日本のフランス料理界の大御所だが、処女作である本著をはじめ、『メニューは僕の誇りです』『調理場という戦場』など、料理に関する名エッセイの著者としても知られている。
斉須さんは福島県白河市の生まれ。地元の高校卒業後、東京のホテルに就職し料理人人生をスタートした。都内のレストラン勤務などを経て、フランスに１２年間滞在。「ヴィヴァロワ」「タイユヴァン」など３ツ星レストランで経験を積み、１９８１年には盟友ベルナール・パコーと共に「ランブロワジー」を開店。開店からわずか２２ケ月でミシュランの２ツ星を獲得した。
１９８６年帰国。東京・三田に「コート・ドール」を開店し、現在に至る。
２００２年、若い頃から１０年越しで憧れ続けていた「コート・ドール」を初訪問した。
高級だが、グランメゾンらしからぬシンプルなインテリア。皿はすべて純白のウェッジウッド。カトラリーはクリストフル。隣のテーブルでは著名人が、外国からのゲストと共に銘醸ワインを楽しんでいた。
僕は初回の訪問だったこともあり、「コート・ドール」のスペシャリテ（看板料理）と、比較的リーズナブルなボトルワインを注文した。
アミューズは赤ピーマンのムース。前菜は季節野菜のエチュベ コリアンダー風味。メインディッシュはエイとキャベツ バターとシェリー酢のソース。デザートはルバーブのタルト。すべての料理は品格がありつつシンプルであり、しかも今まで食べたことのない香りと味わいに満ちていた。
豪華食材を惜しみなく用いたわけでもない。特殊な調理法を駆使したわけでもない。
すべての料理が、ごく普通の食材を用い、著書で公開済みのレシピで作られたものだ。それでいて、料理の味わいの清冽さと繊細さと斬新さに心を強く揺り動かされた。
食後のダイニングルームで、持参した斉須さんの著書『十皿の料理』にサインを頂きたいと、メートル・ド・テル（支配人）にお願いした。すると帰り際のウェイティングルームで、斉須さんがサイン済みの著書を手にし、待っておられた。
斉須さんは、高級レストランのシェフというイメージからかけ離れた、朴訥な印象の方だった。頭髪は鮨屋の親方のような角刈り。服装もカチっとしたコックコート姿と思いきや、裾が擦り切れたＴシャツに色あせたエプロン。しかし、眼光は鋭く、身体全体から生命力がみなぎっているのを感じた。
斉須さんは、東北人らしくシャイで言葉少なだったが、別れ際には、これでもかという強い力で握手して頂いた。その時の固い握手の印象が、今でも忘れられない。
「人に出来たらあんたも出来るよ。母からよく言われ、これを信じてやってきました。」
その時斉須さんから頂いた珠玉の言葉。今でも僕の座右の銘だ。
斉須さんは今年で６４歳。今でも調理場の最前線で激務をこなし続けておられる。
斉須さんは本著で次のように語っている。「フランスに行ったとき、東北人の持ち味をフランス人に感じた」と。
「東北人の持ち味」とは、「ねばり、忍耐、深いところに滲み出るやさしさ」であり、長年の料理人修業の結果「フランス料理への意識は僕の生理になって、指に手に足になじんで、鋳型に入る前の楽な自分、自然体の自分」で料理をすることができるようになったという。
フランス人になりきるのではなく、東北人の持ち味を最大限活かしてホンモノのフランス料理を作り続けること。それが斉須さんの独自性の源泉だと思う。
斉須さんが生まれ育った東北地方は、東日本大震災で大きな打撃を受けた。故郷を愛し、福島県産の食材を好んで使われていた斉須さんにとって、心中いかばかりか想像に難くない。
来年の三月で震災から四年が経ようとしている。斉須さんは震災後も「東北人の持ち味」を最大限発揮し、日々料理を作り続けておられる。おそらく、日々の仕事を誠実に、忍耐強く継続することこそが、愛する故郷への最大のエールだと考えられているはずだ。
ねばり強く、忍耐強く、やさしさにあふれた「東北スピリッツ」万歳。そして「東北スピリッツ」に満ちた斉須さんの料理を、「コート・ドール」で再び味わいたい。
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